Composición, propiedades termofísicas y difusividad térmica de bollo cocido

  • Diego Felipe Tirado Armesto Universidad de Cartagena
  • José David Torres González Universidad de Cartagena
  • Diofanor Acevedo Correa Universidad de Cartagena
  • Kathy Paola Barrios Tano Universidad de Cartagena
  • Piedad Margarita Montero Universidad de Cartagena
Palabras clave: Difusividad térmica, propiedades termofísicas, cocción, bollos de maíz verde, transferencia de calor

Resumen

La cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido proximal y las propiedades termofísicas de bollos de maíz. Además, se calculó la difusividad térmica del bollo cocido. El proceso de cocción se llevó acabo usando un baño de agua a temperatura controlada diseñado para tal fin a 95 °C. El método utilizado para la determinación de la difusividad se basó en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas. La difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y la densidad del bollo, se encuentran dentro de los rangos de valores reportados por otros autores. Se determinó un valor de difusividad térmica de 2,86*10-06 m2/s. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de grasa, humedad y ceniza entre el maíz, masa y bollo elaborado.

Biografía del autor/a

Diego Felipe Tirado Armesto, Universidad de Cartagena
Ingeniero de Alimentos y M.Sc. Ingeniería Ambiental, Universidad de Cartagena, Colombia. Ph.D. (c) Ingeniería Química, Universidad Complutense de Madrid, España. Investigador del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena.
José David Torres González, Universidad de Cartagena
Ingeniero de Alimentos, Universidad de Cartagena. M.Sc. Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Córdoba, Colombia. Estudiante de Doctorado en Ciencias de la Ingeniería, Pontificia Universidad Católica de Chile. Investigador del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena. *e-mail: jtorresg3@unicartagena.edu.co
Diofanor Acevedo Correa, Universidad de Cartagena
Ingeniero de Alimentos y Químico Farmacéutico, Universidad de Cartagena. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia. Ph.D. en ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Colombia. Investigador del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena.
Kathy Paola Barrios Tano, Universidad de Cartagena
Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena.
Piedad Margarita Montero, Universidad de Cartagena
5Ingeniera de Alimentos, Universidad de la Salle, Colombia. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia. M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad del Zulia, Venezuela. Ph.D. Ciencias Mención Gerencia, Universidad Dr. Rafael Belloso Chacín, Venezuela. Directora del Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA), Universidad de Cartagena.

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Publicado
2016-06-30
Cómo citar
Tirado Armesto, D. F., Torres González, J. D., Acevedo Correa, D., Barrios Tano, K. P., & Montero, P. M. (2016). Composición, propiedades termofísicas y difusividad térmica de bollo cocido. Revista Politécnica, 12(22), 79-86. Recuperado a partir de https://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/879
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Artículos

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