1. INTRODUCCIÓN
La emergencia o reemergencia de muchos eventos epidemiológicos de origen microbiano, se han incrementado a nivel mundial durante los últimos años, principalmente atribuido a fallas en los sistemas de inspección y vigilancia del sector productivo [1-3]. En este sentido, La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO, estableció dentro de las perspectivas de la producción láctea entre los años 2005 y 2014, que el queso es y seguirá siendo el producto lácteo más importante en el mercado, representando el 40% de producción láctea en todo el mundo [4]..
Sin embargo, se considera que en Colombia no existe una gran tradición quesera, como se presenta en países como España o Suiza, en el país existe una gran variedad de quesos como son la cuajada, el queso campesino, doble crema, queso costeño, queso paipa, quesillo y queso pera, entre otros. En la ciudad de Barrancabermeja se consumen principalmente los quesos de tipo costeño y campesino que provienen en su mayoría de microempresas queseras de la región, los cuales son producidos en forma artesanal y no cuentan con controles de calidad que prevengan los riesgo para la salud.
El queso es considerado un producto perecedero ya que por su composición es susceptible a sufrir alteraciones orgánicas que conllevan a su deterioro, especialmente por el desarrollo de microorganismos potencialmente patógenos. La fuente de contaminación de estos quesos puede ser natural en la materia prima o del ambiente durante su elaboración y transformación [5]. La contaminación de los quesos puede darse por diversos patógenos y vías, como la Listeria monocytogenes y la Salmonella spp, enfocados principalmente en Salmonella typhimurium y recientemente en Salmonella enteritidis, las cuales pueden causar graves problemas de seguridad alimentaria para los consumidores a pesar de la adición de sal, sustancias antimicrobianas, o una bajo nivel de humedad y pH [6].
En las últimas dos décadas en Barrancabermeja, se determinó una incidencia acumulada del 2.6 % para enfermedades emergentes y reemergentes, presentándose con mayor prevalencia los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), como la gastroenteritis bacteriana que se detectó en un 21,14 % [7]. Las posibles causas o factores identificados que predisponen la presentación de estas enfermedades son la falta de recursos para la implementación de prácticas higiénicas, el desconocimiento de las medidas de prevención por parte de la ciudadanía y las condiciones ambientales de la ciudad, tales como la: humedad, temperatura, presencia de afluentes de agua, los cuales favorecen a la proliferación de vectores, reservorios y portadores [7]
Existe una gran variedad de alimentos implicados en casos de ETAS, Kousta y su grupo de investigadores establecieron que si bien, el queso es caracterizado como un producto seguro para el consumo, este ha sido relacionado con brotes de origen alimentario con síntomas grave y tasas de mortalidad elevadas [8]. En los casos de ETAS donde el producto involucrado es queso, se presentó como característica su fabricación con leche cruda o con una mezcla de leche pasteurizada y cruda; En este aspecto, los brotes causados por ETAS, el queso fresco estaba relacionado con la mayoría de los brotes y en un gran porcentaje, estos correspondían a quesos elaborados con leche cruda [9,10].
En Barrancabermeja es común el queso artesanal sea elaborado a partir de leche cruda, teniendo en cuenta el riesgo de esta práctica, se planteó esta investigación con el objetivo de determinar la presencia de Listeria spp y Salmonella spp en queso costeño y campesino elaborados artesanalmente, y comercializados en el este municipio. Dada la relación entre la calidad microbiológica del queso, con sus características fisicoquímicas en el presente estudio se determinaron las características fisicoquímicas de aw, humedad, pH, cloruros y acidez.
2. MATERIALES Y METODO
Determinación de los puntos de muestreo. Se realizaron visitas a los principales expendios de queso de la ciudad, en los cuales se aplicaron encuestas con el fin de determinar factores como tipo de queso y cantidades comercializadas, procedencia, presentación, tiempos y condiciones de almacenamiento y comportamientos compra. A partir de la información recolectada se determinó la unidad experimental y el plan de muestreo para el estudio. Se dio una codificación alfanúmerica que permitió identificar las plazas y puestos donde se realizaría la toma de muestra, buscando salvaguardar el nombre de los establecimientos y de las personas involucradas en la comercialización del producto, así como las mismas consideraciones éticas de la investigación.
Muestreo. Se utilizó el método conglomerados, con muestreo completamente al azar, se calculó la muestra con base en la frecuencia de estos dos microorganismos hallados por Hur [11], Albarracín y sus colaboradores [12]. La unidad experimental fue bloques de 15 kg para queso costeño y de 5 libras para queso campesino, de los cuales se tomaron 125 gramos de la matriz alimentaria según NTC 666:1996. Las muestras fueron depositadas en bolsas estériles (ZIPLOC®) y llevadas a refrigeración hasta el momento de su procesamiento.
Análisis microbiológico. La detección de la presencia de los microrganismos se realizó utilizando la técnica de ELISA semi-cuantitativa tipo sándwich para detección de Listeria y Salmonella en alimentos. Para la detección de Listeria se utilizó el kit comercial RIDASCREEN® Listeria con capacidad para detectar 1célula/25g de muestra que es igual a 105 células/ml Listeria después del tiempo total de enriquecimiento, y el kit RIDASCREEN® Salmonella, capaz de detectar Salmonella móviles y no móviles (incluyendo S. pullorum y S. gallinarum) con capacidad para detectar 1célula/25g de muestra que es igual a aproximadamente 10000 Salmonella/ml después de tiempo total de enriquecimiento.
Para ambas métodos fue necesario realizar un preenriquecimiento, donde se pesaron 25 gramos de muestra de acuerdo a la ISO 11290-1:1996 para Listeria spp, y ISO 16140:1999 para Salmonella spp, y se adicionaron a 225 mililitros de agua peptonada.
Para el caso de Listeria se siguió el protocolo expuesto por Sorin y colaboradores [13], en donde fueron tomadas alícuotas de 1 ml y se llevó a 9 ml de caldo Frasser para cada una de las muestras. Se incubaron a 30°C +/- 2 °C durante 24 horas. Posteriormente se procedió con el protocolo recomendado por la casa comercial RIDASCREEN® Listeria. Para el caso de Salmonella spp, se continuo con el protocolo de la casa comercial RIDASCREEN® Salmonella.
Los equipos utilizados fueron: Incubadora de Microplacas marca BOEKEL®; Lavador de Microplacas RAYTO®, y la medición de las absorbancias usando el equipo lector de Microplacas RAYTO® RT 2100 C.
Análisis fisicoquímico. El análisis fisicoquímico se realizó de acuerdo con los procedimientos establecidos por la AOAC como se indica en la tabla 1.
Tabla 1. Métodos usados para la determinación de propiedades fisicoquímicas
Análisis Estadístico. Los parámetros fisicoquímicos evaluados se analizaron mediante Statistical Products and Service Solution, SPSS versión 21.0. Inc., (Chicago, IL, USA). Los porcentajes de frecuencia de los microorganismos se calcularon con el software epidemiológico Winepiscope 2.0.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Con base a la encuesta estructurada, se identificaron los puestos a muestrear y la selección de cada una de las muestra a analizar. En la tabla 2, se relaciona la codificación realizada en las plazas de mercado las cuales fueron numeradas del I al IV, y los puntos de venta denominados “PUESTO”, se codificaron con la letra “A” seguido de un número (A1 al A13 (Ejemplo: la codificación Plaza I A1-6 significa muestra número 6 del puesto A1 de la plaza 1).
Tabla 2. Determinación de cantidad de muestras tomadas por expendio
|
No. PLAZA |
Cód. Puesto |
QUESO COSTEÑO |
QUESO CAMPESINO |
||||
|
No. Bloques |
Muestras por puesto |
Total de muestras |
No. Bloques |
No. de Muestras |
Total de muestras |
||
|
PLAZA I |
A1** |
16 |
6 |
20 |
|
0 |
6 |
|
A2 |
4 |
2 |
|
0 |
|||
|
A3 |
18 |
7 |
3 |
2 |
|||
|
A4 |
14 |
5 |
6 |
4 |
|||
|
PLAZA II |
A5 |
20 |
8 |
19 |
8 |
6 |
6 |
|
A6 |
16 |
6 |
|
0 |
|||
|
A7 |
12 |
5 |
|
0 |
|||
|
PLAZA III |
A8 |
24 |
9 |
33 |
18 |
13 |
23 |
|
A9 |
14 |
5 |
|
0 |
|||
|
A10 |
22 |
8 |
6 |
4 |
|||
|
A11 |
18 |
7 |
|
0 |
|||
|
A12 |
11 |
4 |
8 |
6 |
|||
|
PLAZA IV |
A13 |
8 |
4 |
4 |
|
0 |
|
|
TOTAL |
13 |
197 |
76 |
76 |
49 |
35 |
35 |
A partir de las muestras analizadas se obtuvo una frecuencia para Salmonella spp de 40,79% (31/76), hallando la mayor frecuencia en la plaza II, como se muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Relación de muestras de positivas paraSalmonella spp en las cuatro plazas de mercado
|
Plaza |
Muestras de Queso costeño |
Muestras de Queso campesino |
||||
|
Total |
Positivas |
% |
Total |
Positivas |
% |
|
|
Plaza I |
20 |
2 |
10% |
6 |
0 |
0% |
|
Plaza II |
19 |
11 |
57,80% |
6 |
0 |
0% |
|
Plaza III |
33 |
18 |
54,50% |
23 |
4 |
17,30% |
|
Plaza IV |
4 |
0 |
0% |
0 |
0 |
0% |
|
TOTAL |
76 |
31 |
40,79% |
35 |
4 |
11,43% |
En lo referente al queso campesino, la frecuencia para Salmonella spp fue del 11,43 % (4/35). La plaza de mercado en donde se obtuvo la mayor frecuencia de quesos positivos a Salmonella spp fue la plaza III, con un porcentaje del 17,3% (4/23) (Ver tabla 3).
A pesar de que ambos quesos cuentan con un proceso de fabricación a partir de leche cruda, y en todo el proceso no se somete a ningún proceso
térmico, el queso costeño particularmente requiereuna etapa de salado, en la cual los bloques dequeso se sumergen en salmueras durante largosperiodos de tiempo sin control de variables como temperatura ni concentración de cloruros en la misma, convirtiéndose esta en reservorio de otros agentes contaminantes del producto. Adicionalmente, las condiciones higiénicosanitarias tanto de las locaciones en donde se elaboran, como en el uso de elementos de protección (batas, guantes, gorros o tapabocas), no son adecuados y en gran mayoría inexistentes.
Estos hallazgos son coherentes con estudios similares, en los que se encontró incidencias altas de presencia de Salmonella en alimentos, atribuida en gran porcentaje a deficiencias en la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la el proceso de elaboración y trasformación del producto e incluso en la aplicación de tratamientos térmicos a fin de mitigar la aparición de microorganismos [10,14].
Los hallazgos de Salmonella en este estudio, fueron contrario a los realizados por Durango [15], donde se identificó el microorganismos en el 7,9% de las muestra de queso elaborados bajo tratamientos térmico, esto demuestra un incremento de hasta 400% de muestras positivas a salmonella para quesos a partir de leche cruda, con respecto a quesos elaborados con leche tratada, lo que reafirma que la principal causa de la presencia de Salmonella spp, sigue considerándose la deficiencia de tratamientos térmicos en la matriz alimentaria [16,17].
El análisis fisicoquímico de los quesos analizados se encuentra en la tabla 4, Un factor de relevancia en la cadena productiva del sector alimentario es la humedad, de acuerdo a los valores obtenidos en el presente estudio, el queso costeño y campesino pueden ser clasificados como quesos extraduros (<50%) [18], esta característica afecta considerablemente la vida de anaquel de este producto, así como el almacenamiento del mismo.
Tabla 4. Composición fisicoquímica de los quesos muestreados relacionados con Salmonella spp.
Sin embargo, la actividad acuosa es determinante para la proliferación de los microorganismos, esto se pone de manifiesto en los hallazgos obtenidos en el análisis fisicoquímico, donde la humedad de las muestras de queso costeño en donde no se detectó la Salmonella spp fue superior a la de las muestras en el que la prueba detectó la presencia de Salmonella spp. Los valores registrados para la actividad acuosa (aw), en las muestras positivas para Salmonella spp demostraron que este fue mayor, en relación a las muestras donde no se evidenció presencia de este microorganismo, en el queso campesino se evidenció una aw superior en las muestras positivas para Salmonella spp versus a las ausentes del microorganismo.
La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana [19], de igual manera, se señalan que valores de aw inferiores a 0.65, inhiben el crecimiento microbiano en su totalidad [20]. De igual manera, la actividad de agua del medio es uno de los factores más importantes a nivel de ecología microbiana y encontraron que durante tratamientos térmicos, el nivel de inactivación microbiana fue mayor cuando se trataron muestras con un aw reducido. Aparentemente, entre mayor aw tenga una muestra, mayor será el efecto protector de este factor para el microorganismo [21].
El pH se consideró un factor determinante para la presencia de Salmonella spp en queso campesino, puesto que las muestras negativas registraron un pH menor a <6, mientras que en las muestras positivas el pH fue superior a ≥6; es decir, en pH bajos, y siendo el caso para los microrganismo estudiando, estos sufren alteraciones en su membrana plasmática, lo cual lleva a la inhibición de la actividad enzimática y de las proteínas transportadoras y por ende al daño del microorganismo [22,23], los hallazgos evidenciados en el presente estudio en el que las muestras de queso costeño y campesino registraron valores de pH dentro del rango requerido para Salmonella spp (3,8 a 9,5), en el queso campesino el promedio de pH en las muestras positivas para Salmonella spp fue de 6,050±0,406, acercándose este valor al óptimo requerido por el microorganismo (7 a 7,5).
Las muestras que no detectaron la presencia para Salmonella spp, presentaron un valor alto de cloruros demostrando un comportamiento similar tanto en el queso costeño como en el queso campesino. Un factor a considerar en este hallazgo es que el porcentaje de cloruros, expresa la cantidad de sal presente en las muestras, según Romero y colaboradores [14], la adición de sal inhibe el desarrollo de microorganismos como Salmonella spp.
Con respecto a la Listeria spp, al realizar el análisis microbiológico mediante técnica, no se detectó la presencia en todas las muestras analizadas. Los resultados obtenidos para la determinación de humedad, pH, acidez, aW y cloruros, teniendo en cuenta los sitios de muestreo, influyeron notablemente en la ausencia del microorganismo, lo que puede estar relacionado con la selectividad de Listeria respecto a la actividad acuosa. Considerándose que la actividad acuosa (aW) óptima para el desarrollo de Listeria es de 0,97, observándose que el valor de aW de las muestras de los dos tipos de queso, se encontraban por debajo este rango. Los bajos valores de aW, pueden estar asociados a la alta concentración de sal de las muestras. Es importante mencionar, que en algunos estudios realizados con quesos frescos han reportado ausencia de Listeria monocytogenes, y que esto puede atribuirse al posible efecto inhibitorio de algunos ácidos grasos propios de la leche (ácidos láurico, linoléico y linolénico) a pH 5±0,2 que provocan ruptura de la membrana celular [24].
Contrariamente a lo encontrado por Carrascal y colaboradores [24], hallaron que el queso campesino es el de mayor prevalencia a presencia de L. monocytogenes, no encontraron presencia del microorganismo en queso costeño en las zonas geográficas que abarco el estudio (Antioquia, Nariño y el Distrito de Bogotá); asimismo Gallego y sus colaboradores [25], hallaron presencia de Listeria spp en un 22,58% en queso campesino, ambas investigaciones acotan que la presencia del microorganismo se atribuye a las diferentes prácticas de manejo en la producción primaria de la leche, hasta la llegada al centro de acopio y posterior trasformación del producto [24,25]. En este sentido, los quesos que se comercializan en el municipio de Barrancabermeja provienen de la región del Magdalena Medio, lo que corresponde a los municipios de Yondo, San Pablo y el Banco Magdalena, en donde las prácticas de manejo difieren a la de una explotación tecnificada, así como en el procesamiento del producto terminado, al igual que las condiciones agroclimáticas de la zona. Adicionalmente, el crecimiento de la Listeria spp puede verse afectado en la leche cruda debido a la actividad antagonista de bacterias lácticas indígenas [16].
En relación con el pH, otra variable de vital importancia en el desarrollo de microorganismos, según Carrascal y colaboradores [24], Listeria se desarrolla en un rango de pH amplio, que va de 4,0 a 9,6, encontrándose que en todas las muestras los valores registrados de pH se mantuvieron dentro de los límites establecidos para este agente.
4. CONCLUSIONES
El hallazgo de este microorganismo en los quesos analizados pudo deberse a la suma de factores como: prácticas higiénicas incorrectas a lo largo de la cadena productiva, no implementación de BPM, así como en el proceso mismo de comercialización donde no se observó un almacenamiento apropiado del producto, ya que el producto no se refrigeraba y se encontraba expuesto al ambiente.
Asimismo, se pone de manifiesto las deficiencias de este sector productivo en el municipio de Barrancabermeja, en el que los alimentos elaborados de forma artesanal son considerados de obtención rápida, lo que implica un bajo costo en su fabricación, debido a la deficiencias de tratamientos que salvaguarden la integridad del producto, o mitiguen la presencia de microorganismos con riego potencial de incrementar las incidencias de ETAS, lo que pone en riesgo al consumidor final y la salud pública.
Teniendo en cuenta la importancia estratégica, económica, social y de seguridad alimentaria que representa un producto como la leche y sus derivados para la población colombiana, se hace necesario la formulación de estrategias que contribuyan a realizar labores de inspección, vigilancia y control en forma integral, así como se fortalecer las actividades pedagógicas orientadas a los manipuladores, expendedores y distribuidores de alimentos. Estas estrategias beberán estar orientadas a disminuir los costos de producción, el incremento de la productividad y la minimización de la informalidad en la comercialización de la leche, con el fin de mejorar la competitividad de esta cadena, el ingreso de los productores y aprovechar las oportunidades que el mercado ofrece en este tópico.
5. AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la Colaboración al Instituto Universitario de la Paz, por facilitar los medios para la ejecución de esta investigación en el marco del proyecto “Determinación de enfermedades emergentes y remergentes en el municipio de Barrancabermeja, Santander, Colombia”.
6. Referencias Bibliográficas
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