Composición, propiedades termofísicas y difusividad térmica de bollo cocido

Diego Felipe Tirado Armesto, José David Torres González, Diofanor Acevedo Correa, Kathy Paola Barrios Tano, Piedad Margarita Montero

Resumen


La cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido proximal y las propiedades termofísicas de bollos de maíz. Además, se calculó la difusividad térmica del bollo cocido. El proceso de cocción se llevó acabo usando un baño de agua a temperatura controlada diseñado para tal fin a 95 °C. El método utilizado para la determinación de la difusividad se basó en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas. La difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y la densidad del bollo, se encuentran dentro de los rangos de valores reportados por otros autores. Se determinó un valor de difusividad térmica de 2,86*10-06 m2/s. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de grasa, humedad y ceniza entre el maíz, masa y bollo elaborado.

Palabras clave


Difusividad térmica; propiedades termofísicas; cocción; bollos de maíz verde; transferencia de calor

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Revista Politécnica
ISSN: 1900-2351
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